Lardo is een Italiaanse speksoort die voor bijna 100 procent uit vet bestaat. Het kan zijn dat je af en toe een flintertje vlees ziet zitten, maar meestal niet. Dit klinkt misschien als iets aparts, maar geloof ons; zodra je dit vettere broertje van pancetta hebt geproefd wil je niets anders meer!

De structuur van lardo is fluweelzacht en het vlees smelt op je tong. De smaak is vergelijkbaar met die van pancetta, maar iets subtieler door het gebrek aan echt vlees.

Lardo komt oorspronkelijk uit het noorden van Toscane, waar het werd gebruikt om extra calorieën binnen te krijgen als er niet genoeg eten was. En daar is lardo perfect voor, want je komt al aan als je ernaar kijkt. Die zorgen verdwijnen als sneeuw voor de zon zodra je een hapje neemt trouwens, want reken maar dat lardo hemels lekker is.

Wat is Lardo?

Lardo is rugspek van het Italiaanse Cinta Cenese varken. Het wordt gerijpt met met zout en rozemarijn in een met knoflok ingewreven marmeren bassin: dit zorgt ervoor dat het het spek lekker zacht wordt. In Colonnata, in Italië – waar het vandaan komt – stoppen ze er soms ook specerijen bij. Dit maakt het spek nóg aromatischer en smaakvoller.

Goed vet?

Lardo is goed voor je. Ja ja, denk je dan. Maar echt: door het rijpingsproces in marmer heeft lardo minder verzadigde vetzuren en cholesterol dan boter!

Zó serveer je Lardo

Snijd de Lardo met een scherp mes in heel dunne plakjes. Het prachtige, zoutige en kruidige spek smelt op je tong! Goddelijke op dikke sneden geroosterd zuurdesembrood, of in dunne plakjes over gerechten als hertenbiefstukjes of kwarteltjes. Of natuurlijk op onze Pinsa Romana 😉

Hoe wordt Lardo gemaakt?

Om lardo te maken, wordt het rugvet van een varken gepekeld in zout en suiker. Daar gaan smaakmakers bij als rozemarijn, tijm en peperkorrels.

Dit proces van pekelen kan wel maanden duren en het vlees wordt vervolgens ook nog gedroogd. Een hele klus dus, maar hierdoor wordt de structuur steviger en de smaken krijgen lang de tijd om tot de lardo door te dringen.

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

Coquilles zijn het vlees van de Sint-Jakobsschelp. “Coquille” betekent schelp in het Frans en het is dan ook een schelpdier. In restaurants hebben ze de Franse benaming Coquille St. Jacques gekregen. De schelp wordt normaliter 10 tot 12 cm breed maar kan soms tot wel 17 cm breed worden! Ze leven op de zeebodem in het zand, tot een diepte van 100 meter. De Sint-Jakobsschelp leeft van algen en plankton die hij uit het water filtert.

Wij kunnen je alvast een ding verklappen: wij bereiden obze coquilles vers – vanuit de schelp dus, en niet uit een potje 😉 – en wij vertellen je er graag meer over in onze nieuwste foodblog!

Wat is een verse coquille?

De meeste mensen – en ook veel restaurants, overigens – denken dat ze met een verse coquille te maken hebben als ze een emmertje of bakje kopen met wat ronde witte dingen erin, oftewel de vrucht van het schelpdier. Maar niets is minder waar!

De echte verse coquille haal je zelf uit de schelp. De smaak van een verse coquille is veel voller en de coquille zelf is ook steviger; zeker geen nat zacht ding zoals de met conserveermiddel behandelde variant.

Hoe smaken coquilles?

Het vlees van coquilles heeft een boterzachte structuur met een nootachtige smaak. Liefhebbers willen de smaak zoveel mogelijk intact houden en voegen daarom niet te veel kruiden toe. Bij voorkeur eet je coquilles vers op de dag van aankoop. Ze zijn in de koelkast hooguit twee dagen houdbaar.

Zó doen wij het

Coquilles zijn goed te combineren met verse dille, knoflook, dragon, peterselie, citroen, verse, geraspte gember en olijfolie. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden zoals bakken, grillen, frituren, in de oven bakken en sauteren. Doe dat niet te lang, omdat ze dan taai kunnen worden.

Om de buitenkant van de coquilles krokant te krijgen kun je ze het beste eerst droogdeppen met wat keukenpapier, anders komt er te veel vocht in de pan. Je hebt dan grote kans dat de buitenkant van je coquilles niet karamelliseert en daardoor niet dat heerlijke krokante laagje krijgt.

Het zout voeg je ook pas toe vlak voordat je de coquilles in de pan legt. Als je het zout eerder toevoegt, onttrekt dit het vocht uit de coquilles en heb je alsnog een te vochtige pan. Perfect bereide coquilles zijn knapperig van buiten en zacht van binnen.

Wij serveren onze Coquilles geschroeid, met gekonfijte roseval aardappel, weisaus, groene kruidenolie en gefermenteerd mosterdzaad. Dat wordt smullen!

Onze wijntips

Coquilles zijn heerlijk te combineren met een Chardonnay, Sauvignon Blanc, de Pinot Blanc of een Riesling. Kies een stevige witte wijn met sterke aroma’s waarbij de minerale tonen aanwezig zijn.

Een klein stukje geschiedenis

De Sint-Jakobsschelp heeft een fraai gevormde en opvallende roze-achtige waaierschelp. Het zachte ronde visvlees in de schelp wordt al eeuwenlang als een delicatesse gezien. De Sint-Jakobsschelp is het symbool geworden voor de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella in Noordwest-Spanje. Hier ligt het graf van de heilige St. Jacob. In de Middeleeuwen namen pelgrims de schelpen mee om te laten zien dat ze de route hadden afgelegd; vandaar de naam.

Zijn coquilles gezond?

Coquilles bevatten weinig calorieën en verzadigd vet en vormen een goede bron van de voedingsstoffen vitamine B2, B12, omega-3 vetten, en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Vitamine B2 en B12 spelen een rol bij onder andere de energiehuishouding en het verminderen van vermoeidheid. De mineralen zorgen voor stevige botten en een goede werking van de schildklier.

Kun je coquilles rauw eten?

Coquilles kun je heel goed rauw eten. Rauw zijn ze zoet en mals. Het is wel heel erg belangrijk dat je de coquilles supervers koopt. Probeer altijd bij de visboer te achterhalen of ze van een dagboot komen want dan zijn ze meestal heel vers.

Hoe maak je Sint-Jakobsschelp schoon?

Je kunt bij de vishandel schoongemaakte coquilles kopen, maar ook coquilles in de schelp. Deze kun je zelf eenvoudig schoonmaken op de volgende manier:

  1. Snijd met een dun scherp mes zo dicht mogelijk langs de platte kant van de schelpen.
  2. Verwijder de bovenste, platte schaal.
  3. Snijd het coquillevlees voorzichtig los.
  4. Haal de coquille uit de schelp en verwijder het membraan. In het oranje zakje, ook wel het koraal genoemd, zit de kuit van de coquille.
  5. Spoel de coquille schoon onder koud water.
  6. Het koraal van de coquille kun je gewoon meebakken. Het is erg lekker en smaakt intenser dan het witte vlees.

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

“Heb jij al wel eens Nagelhout geproefd?” – “Nagelhout, wat is dat dan?”

Wikipedia zegt dit erover: “Nagelhout is aan de lucht gedroogd rundvlees, en is nog het meest te vergelijken met rookvlees. Het is een typisch streekproduct en wordt nog door enkele slagers in het oosten van Nederland geproduceerd, met name in de Achterhoek, maar ook in Twente, Salland en delen van Drenthe.”

Een delicatesse uit het oosten van het land dus!

Hoe wordt Nagelhout gemaakt?

Het vlees, dat bij voorkeur afkomstig is uit een bilspier van een twee- tot vierjarige koe, moet na het slachten lang worden afgehangen en na het uitsnijden worden ingewreven met zout. In sommige gevallen wordt dit ook nog vermengd met kruidnagel of nootmuskaat. Vervolgens wordt het rundvlees gedurende enkele maanden opgehangen om te drogen aan de lucht.

Feitje

Nagelhout kan er nog wel eens mee worden verward, maar is zeker niet hetzelfde als het Duitse Nagelholz, dat vlak over de Duits-Nederlandse grens veelvuldig wordt gemaakt. Dit vlees wordt namelijk gerookt (bij 35-45 °C) en met speklappen omwikkeld.

Zó doen wij het

Liefhebbers snijden ‘m zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken en serveren ‘m als voorgerecht. Je kunt het ook heerlijk op brood, roggebrood, of op een charcuterie plankje bij de borrel nemen.

Wij serveren Nagelhout met roodlof, gekarameliseerde vijg, membrillo, sherry-granaatappel vinaigrette en balsamico uitjes. Oja, hadden we al gezegd dat ie zestien (16!) weken gedroogd is?

Onze bier-/wijntips

Wat je heerlijk kunt drinken bij Nagelhout? Als je het ons vraagt, zouden wij je dit aanbevelen:

Wijntip: Valpolicella Ripasso, Corvina, Molinara, Rondinella | Veneto | IT | Rood

Biertip: Tropical Ralphie weizen | Two Chefs Brewing

De geschiedenis van Nagelhout

De naam nagelhout verwijst naar de plank met spijkers (naegels) waaraan het vlees na het slachten werd opgehangen om te drogen. Vroeger hing het nagelhout bij rijkere boerenfamilies tussen de andere vleeswaren te drogen bij de vuurplaats, in de wieme – oftewel, een gedeelte van de boerderij waar men vlees rookte/droogde.

Het werd vroeger aangesneden zodra er visite was. Een plakje tarwebrood of een beschuit werd dan met een dun plakje nagelhout geserveerd. Nagelhout was toentertijd een luxe broodbeleg.

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

Spareribs: een gerecht dat overal ter wereld wordt gegeten en waar zo’n beetje iedereen van kan genieten. Het is misschien wel het meest populaire stukje vlees van de barbecue; zo niet dan vormen ze met de hamburger en de saté een mooie top 3.

Vandaar dat we er onze 4e foodblog aan wijden!

Spareribs in het kort

Spareribs is een vleesgerecht van geroosterd vlees aan varkensribben. Deze delen zijn afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders en bevatten meestal 11 tot 13 botten. Het vlees zit op en tussen de botten, afhankelijk van de kwaliteit en grootte. Een gerecht dat je wél met je handen mag eten in plaats van met je bestek. Dat is een van de redenen waarom kinderen zo dol op zijn!

Feitje

Vaak wordt er gedacht dat spareribs ook van een koe kunnen komen, maar deze worden shortribs genoemd!

Zó doen wij het

We pekelen/rubben de ribben in met een eigen rub en roken de spareribs zelf langzaam gaar – low en slow; hierdoor gaat de smaak in het product en niet alleen aan de buitenkant van de spareribs.

Toen het nog geen sparerib was

Laten we beginnen met de basis: het varken. Zo heeft elk varkensras zijn eigen specifieke smaak. Een beetje slager kan vele soorten leveren. Het spreekt voor zich dat de spareribs van het Nederlandse varken het meest gangbaar is. Het is relatief neutraal van smaak, waardoor het zich goed leent voor marinades met een sterke smaak. Het is namelijk zonde om vlees met een heel eigen en karakteristieke smaak te sterk te kruiden.

Als jouw slager – in ons geval is dat Slagerij van Roessel – een ouderwetse vakfreak is, dan zal hij je graag nog veel meer vertellen over verschillende rassen met ieder hun specifieke smaak. Kies bij voorkeur scharrelvlees: het is veel lekkerder en ook nog eens diervriendelijker!

Wij gebruiken bij Kandinsky het Nederlandse wroetvarken. Deze varkens leven buiten en bewegen veel, en zelfs heel veel wanneer je ze met de Nederlandse productie-varkens vergelijkt. Die extra beweging en het voedsel geeft het vlees een wat nootachtige smaak en zorgt tevens voor vetopbouw in het spierweefsel, wat tot malser en smaakvoller vlees leidt.

Wroetvarkens, wat zijn dat dan?

Het wroetvarken is een innovatief varkenshouderijconcept gericht op toegevoegde waarde voor dier, boer, consument en biodiversiteit. Deze varkens kunnen de hele dag wroeten, hebben betere levensomstandigheden, hebben onbeperkt vers water en krijgen enkel non-GMO voer. De varkens zijn actiever, attenter en vertonen hun natuurlijk gedrag.

Door dit alles krijg je smaakvoller, natuurlijk en (h)eerlijk vlees!

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

Je komt er niet onderuit als je in Zeeland bent; oesters. Als oesterliefhebber kun je daar je hart ophalen. Maar ook in het mooie Waalwijk kun je deze komen proeven bij ons! Wij zijn er namelijk verzot op. Deze ware delicatesse is een prachtig product uit de natuur.

Oesters hebben een unieke en ziltige smaak waar in basis weinig aan gedaan hoeft te worden. Daardoor zijn we er juist fan van, maar tóch hebben wij onszelf uitgedaagd om het nóg lekkerder te maken. Je leest hieronder hoe wij dat doen.

Een stukje geschiedenis

Het eten van oesters heeft iets puurs en rauws. Dit doen we naar alle waarschijnlijkheid al sinds 200 na Chr. Vele jaren later, in 1700-1800, waren oesters ongekend populair. In die tijd waren er al kookboeken vol met recepten om ze te stoven, bakken, braden, fruiten of vullen. In de 19e eeuw waren oesters niet meer dan volksvoedsel. Ze waren goedkoop en je had in de straten overal oesterbars. Dat is nu toch net even anders.

In de jaren ’60 van de vorige eeuw werd er meer en meer geëxperimenteerd met smaak. Zo werden de oesters bijvoorbeeld met ketchup gegeten. Alleen onze grote vrienden uit de VS vonden dat niet zo; zij deden er liever tabasco op. Een smaaktoevoeging die je vandaag de dag nog steeds veel ziet.

Feitje

De laatste keer dat er in Nederland een parel werd gevonden in een oester, was in december 2019. Hoeveel geld de parel waard is die toen in een oester is gevonden? Dat varieerde tussen de 10 tot 30.000 euro! Toch een mooie meevaller voor een avondje uit eten 😉

Onze toevoegingen

Wij zijn er wel over uit: oesters zijn een prachtig seizoensproduct voor de fijnproevers en iedereen die graag nieuwe dingen probeert. Wij bereiden onze oesters op een eigen authentieke manier, in verschillende varianten:

  • Bloody Mary
  • Tomaat
  • Tabasco
  • Wodka of Mango
  • Sjalot
  • Ponzu
  • én voor de liefhebbers hebben we natuurlijk naturel oesters!

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Benieuwd naar de rest van onze menukaart? Je bekijkt hier de lunchkaart en hier de menukaart voor het diner. Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

De naam verraadt het misschien al een beetje: het Captains Diner is ontstaan in de zeevaart. Vroeger was het een troostrijk gerecht met kapucijners, om mee op te warmen tijdens gure dagen – maar daar hebben wij op onze manier een culinaire draai aan gegeven! Maar wat is een Captains Diner nou precies en waar komt het vandaan? Wij doken de geschiedenis in en zochten het voor je uit. Je leest het in onze tweede foodblog!

Het ontstaan van Captains Diner

Om te beginnen nemen we je mee terug naar het begin van de 17e eeuw. De opkomst van de V.O.C. (afgekort voor: Vereenigde Oostindische Compagnie) zorgde in die tijd voor veel veranderingen in de relatief traditionele Nederlandse keuken. Zo waren er – omdat de bemanning van de vele schepen maandenlang op zee was – grote voorraden met geconserveerde ingrediënten aanwezig in ons land. En het neusje van de zalm (spreekwoordelijk natuurlijk 😉) was voor de man aan het roer: de kapitein. Dit ‘luxe’ gerecht werd dan ook meteen naar de beste man vernoemd.

Feitje

De term wordt overigens ook (nog steeds) gebruikt voor het meest luxueuze diner aan boord van een cruise. Een avond met de kapitein als middelpunt, vergezeld door een meergangen-diner en meestal ook een dresscode 👨‍✈️

De ingrediënten; van vroeger en nu

Terug naar de essentie: want waar bestaat een Captains Diner uit? In het oorspronkelijke gerecht waren de kapucijners hét hoofdingrediënt van Captains Diner. Dit hebben wij vervangen door Borlotti bonen.

Afhankelijk van wat er toentertijd nog meer in de voorraadkast te vinden was, werden de bonen aangevuld met overige peulvruchten, zoutvlees (want dat was op die manier lang houdbaar) en tafelzuur. Denk aan augurken, uien en piccalilly.

Zoals ze vroeger keken welke richting ze wilden varen, zo gericht kijken wij naar details in dit gerecht. Wij pakken dan ook niet zomaar ingrediënten uit de kast, maar zijn juist op zoek gegaan naar een gebalanceerd maar lekker gerecht! Wat wij eraan toevoegde?

  • Ribeye van het weidevarken,
  • Biologische truffelworst van Brandt & Levie,
  • Aardappel mousseline met knoflook,
  • Borlotti bonen (zoals gezegd) en
  • Truffeljus.

En we kunnen je verzekeren: dat klinkt niet alleen lekker, het ís ook echt overheerlijk! Kom langs en probeer Captains Diner, zouden wij zeggen. Benieuwd naar wat je hier lekker bij kunt drinken? Wij adviseren je het volgende:

Wijntip: Pinot Noir, Spätburgunder/Ellermann-Spiegel l Pfalz l DE

Biertip: Irish Stout, O’Hara’s

Liever advies aan tafel over een keuze voor wijn? Vraag het gerust aan een van onze collega’s! Onze vinoloog vertelt je er heel graag van alles over en neemt je mee in de keuze die bij jou past!

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Benieuwd naar de rest van onze menukaart? Je bekijkt hier de lunchkaart en hier de menukaart voor het diner. Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

In deze eerste foodblog van Eetcafé Kandinsky – JEEEEEJ! 🎉 – lees je alles over de pizza variant ‘Pinsa Romana’ die de laatste tijd aardig populair aan het worden is. En dat vinden wij geheel terecht!

Deze foodblog wordt twee keer per maand aangevuld met gerechten die je bij ons kunt komen eten, wijnen waarover wij niet kunnen ophouden met praten en andere lekkernijen van ons menu!

Wat is Pinsa Romana?

De Pinsa Romana is een variant van pizza die gemaakt wordt met een mix aan bloemsoorten, veel water en een langere rijstijd dan bij pizza. Het deeg wordt op die manier heel erg luchtig en wordt zo heel licht verteerbaar. Bijkomend voordeel is dat een Pinsa minder zout en calorieën bevat dan een traditionele pizza! Lekker én gezonder dus 😉

Feitje

Pinsa Romana is eigenlijk een soort liefdesbaby (of kruising, net hoe je het wil noemen) van een pizza en focaccia. Pinsa’s hebben een ovale vorm, een knapperige korst en een luchtige, zachte binnenkant. Die luchtigheid en licht verteerbaarheid van Pinsa is een direct gevolg van hoe het deeg gemaakt wordt.

De bereiding van Pinsa-deeg

Mix aan bloemsoorten: Traditioneel pizzadeeg wordt meestal enkel gemaakt van tarwebloem. Voor Pinsa’s gebruiken wij een mix gebruikt van tarwebloem, sojabloem en rijstebloem. Iedere bloemsoort heeft zijn eigen toegevoegde waarde bij de Pinsa. Zo geeft de sojabloem het deeg zijn brosheid. De rijstebloem helpt het water vasthouden en zorgt voor luchtigheid tijdens het bakken. Ook voegen wij gedroogde desem toe voor extra smaak.

Veel water: Het deeg voor een Pinsa is veel ‘natter’ dan traditioneel pizzadeeg; het bevat zo’n 75 tot wel 85% water. In vaktermen spreek je dan over deeg met een hele hoge hydratatie. In vergelijking: pizzadeeg bevat meestal ergens tussen de 53 en 65% water. Het hoge waterpercentage en de lange rijstijd maakt het pinsadeeg licht verteerbaar. En zo komen de ingrediënten niet alleen goed tot hun recht maar heb je ook een lekker luchtige bite!

Lange rijstijden: Voor pinsadeeg worden lange rijstijden aangehouden van om en nabij 72 uur. Alleen hele sterke bloemsoorten kunnen de hoeveelheid water in het recept voor pinsadeeg opnemen.

Al zin in een hapje gekregen?

Pinsa’s op ons menu

Sinds eind september hebben wij 6 verrukkelijke Pinsa’s op onze menukaart!

Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!

Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!

Meerdere vacatures vrij bij Kandinsky!

Wilt u ons team komen versterken? Zie hier onze vacatures en stuur een bericht naar info@eetcafe-kandinsky.nl of kom even langs!